Det finns ofantligt många tesorter, så det kan vara svårt att få en överblick. Traditionellt räknar man med 6 olika sorters te, som alla kommer från tebusken camellia sinensis:

• svart te

• grönt te

• vitt te

• oolong

• pu'er

• gult te

Oxidationen - en kemisk process

När man odlar ett te, har man redan på förhand bestämt vilken sort man ska producera, och man väljer plantor som ger bäst smak, bäst skörd, motståndskraft mot sjukdommar m.m. Men det är ändå inte valet av planta som avgör vilken sort det blir, utan det är processen efteråt. Det viktigaste steget är oxidationen. Så här: Om du skär ett äpple i två bitar, mörknar snittytorna ganska snabbt och blir bruna. Det är en oxidation, dvs en reaktion med luftens syre. Om man istället hettar upp snittytorna genom att doppa äpplet i kokande vatten, mörknar det inte. Det beror på att oxidationen sker genom att ett enzym (poyfenoloxidas) är med. Det är äment som "hjälper till" så att oxidationen kan ske, men det förbrukas inte i processen. Genom att hetta upp snittytorna, förstörs enzymet, och oxidationen sker inte längre så lätt.

Det här är en rent kemisk process, utan några bakterier eller svampar. Det är också precis samma sak som händer i tebladen när man gör svart te. Så svart te är oxiderat, medan grönt te fått hettas upp för att förstöra enzymet, och liksom "fixera teet i ett grönt tillstånd". Oolong är ett mellanting mellan svart och grönt. Det är delvis oxiderat; ljusar oolong lite mindre, och mörkare oolong lite mera. Vitt te då? Det är enbart torkade teblad. Man kan sprida ut tebladen och torka dem i solen, annars i en torkugn. Det har därför fått rykte om sig att vara "naturligast", eftersom det endast är torkat. Om det innehåller mycket fukt, så kan det ändå oxidera lite grand. En sådan sort är Bai Mudan. 

Fermentering då?

Förr i tiden sa man att svart te var fermenterat, men det är inte riktigt rätt. Pu'er är däremot fermenterat, alltså jäst. Det är en mikrobiologisk process, som involverar mjölksyrabakterier m.m. på samma sätt som när man gör yoghurt eller syrar grönsaker. Om man räknar oxidationstiden i timmar, räknar man fermenteringen i dagar, så det är en långsammare process. Vi brukar ibland kalla pu'er för "lagrat te", eftersom man normalt lagrar det och låter smaken mogna fram under flera år. 

Gult te är ett eget litet kapitel. Man börjar processen som när man tillverkar grönt te, men istället för att torka bladen på slutet, sveper man in dem i linnedukar. Så får smaken ogna fram. Bladen gulnar något - de blir inte precis knallgula - och eftersom gult traditionellt var kejsarens färg i Kina, blev det känt som ett hyllningste till kejsaren.

Är rooibos te?

Rooibos då? Det är en egen planta, aspalathus linearis som endast växer i Sydafrika. Det är alltså ett ört-te, precis som kamomill. Ordet rooibos betyder "röd buske" på afrikaans, och och druckits under århundraden av befolkningen kring Cederberg i Sydafrika.