Matcha - modern klassiker

Matcha - vad är det?

Matcha är japanska och betyder "malda te(blad)". Matcha görs av bladen från tebusken, camellia sinensis. Den finns i många varianter, och man har odlat fram sorter som passar extra bra att göra matcha av. De sista veckorna före skörd, skuggas bladen antingen med en mörk duk eller ett slags tak. Det gör att bladen försöker kompensera för det minskade solljuset och blir då mörkare. Med ett tak av gräs kan bonden reglera solljuset mera exakt, och det används därför till de finaste sorterna. Efter skörden ångas bladen, och färgen blir intensivt grön. Det man får nu kallas för tencha, som kan lagras tills det är dags att mala bladen.

Tradionellt mal man bladen i en stenkvarn, gärna av granit. Det går inte fort, utan det kan behövas en timme för att mala 30 gram matcha! Resultatet är ett fin pulver som mest ser ut som färgpigment, därav ordet pulverte. Numera finns det även andra, snabbare sätt att mala på, som fortfarande ger ett bra resultat. Det packas i täta förpackningar som sedan är klara för försäljning. Som du säkert har förstått nu, har det inget med snabb tillagning att göra, snarare tvärtom.

Är matcha gott?

Det beror förstås på vem man frågar - vi på Te-Centralen tycker att matcha är gott! En bra matcha har en frisk, klorofyllig smak med inslag av spenat och ibland alger. Ibland kan framför allt enklare matcha vara lite sträv, och då passar den kanske bättre för bakning eller matcha latte, dvs blandad med mjölk.

Hur förvarar man matcha?
När bladen är malda, blir det en stor kontaktyta mot den omgivande luften, och det är därför viktigt att man förvarar sitt matcha torrt, svalt och mörkt. Gammal matcha blir gult, och mister sin fräscha, grönskande smak. Det är visserligen inte farligt, men det smakar inget vidare.

Ofta levereras matcha i små täta burkar. Om burken är riktigt tät går det bra att ha den i kylskåpet. Öppna burken bara en kort tid, och se till att skydda den från fuktig luft. 

Om matchat inte inte kom i en burk utan en refillpåse, vad gör man då? Kan du inte hälla över det i en matchaburk, så är det förmodligen bäst att ha kvar ditt matcha i påsen. Är det inte zip-förslutning, kan du använda en bra påsklämma eller vika överdelen på påsen, och sedan stänga till med tejp. Får påsen plats i en lite större burk, så kan det vara lämpligt.

Vilken matcha ska jag köpa?

Första frågan är om du ska använda till matlagning (kolla vår Gastro Matcha ovan) eller för att dricka som det är. Blandar man med mjölk eller liknade, försvinner en del av finessen med de finare sorterna, och då kan man lika gärna ta en enklare sort.

För att veta om ett matcha är bra, måste man i regel prova det. Är det väldigt billigt, kan det kanske ge en indikation om kvaliteten. Är det gult eller mycket klumpigt, tyder det på brister i förvaringen, eller helt enkelt att det är för gammalt.

Bra matcha ska inte smaka speciellt bittert, utan är nästan lite sött. Till japanska teceremonien används dubbelt så mycket pulver jämfört med vanligt, och då är det extra viktigt att det inte är bittert. I slutänden är det förstås även en fråga om smak. Känner man inte längre någon skillnad, lönar det sig inte att gå upp i pris…

Är det svårt att tillaga matcha?

Det behöver inte vara så komplicerat att tillaga matcha. Sen no Rikyu, den japanska temästaren (1522-1591) som fulländade teceremonin, sa ungefär så här (fritt översatt):

Te är inget annat än detta: Först värmer du vattnet, sedan gör du teet.
Sedan dricker du det ordentligt. Det är allt du behöver veta. 
Även om det har utvecklats till en ceremoni, behöver det inte hindra dig från att njuta av den här fantastiska drycken.

Matcha Latte - vad är det?

De senaste åren har det blivit populärt att göra en sorts mjölk-te på matcha, känt som matcha latte. Kan göras varm eller kall. Det är enkelt att göra hemma: Värm 2-3 dl mjölk/havremjölk i en kastrull. Lägg 1-1½ tsk matcha-pulver i ett högt glas. Lägg i ½ tesked vaniljsocker om du vill. Häll på något av mjölken och rör ut pulvret, innan du tillsätter resten av mjölken. Rör om, så är det klart! 

När man gör matcha latte är det nästan lite slöseri att ta den allra finaste matchan. Som tur är finns det sorter som passar bra här - testa vår Gastro Matcha, som passar bra när man blandar med annat.

Tillbehör

Vill man vara lite mer traditionell när man tillagar och dricker sin matcha, passar det med en skål, chawan. Den bör rymma 3-5 dl. Inte för att man tillagar så mycket, utan för att man ska ha plats att vispa. Det finns en mängd olika material och metoder för att göra matchaskålar, och ofta brukar japanska skålar ha en viss oregelbundenhet. Hittar man en sida av skålen som är speciellt oregelbunden eller annorlunda, kallar man det skålens ansikte. Det vänder man mot den man serverar, och när man själv dricker, vänder man den sidan ut mot sitt sällskap.

Ska det vara riktigt fint, brukar man ha sitt matcha-pulver i en behållare, natsume. Det ser finare ut än att använda en metalburk. Fast lagar man bara matcha ibland, kan det kännas lite överdrivet.

Bambuskeden, chashaku, används för att mäta upp matcha med. Mäta och mäta… Det ser lite knepigt ut, och verkar inte allt för exakt. Men med lite övning hittar man hur stort lass man ska ta. Meningen är att det inte får vara mer än att man bekvämt kan flytta matcha från behållaren till skålen.

Vattnet öser man traditionellt med en skopa gjord av bambu. Till vardags kan det vara lite knepigt, speciellt om man värmt vattnet i en vattenkokare. I äldre tider värmde man vattnet i ett lite större kokkärl ovanpå en glödande kolbädd, och då behövde man något att ta upp vattnet med.

Det mest typiska redskapet för matcha är nog chasen, bambuvispen. Med den vispar man sitt matcha tills det bildas ett fint skum på toppen. Man vispar inte runt så det skvalpar, utan fram och tillbaka. Först långsamt, sedan snabbare. Det hela tar ungefär en halv minut. Vispningen avslutar med att man skriver ett ”N” eller ”Z” med vispen i skummet. På så vis har man sönder de största bubblorna, och man får ett jämnare, tätare skum.

En liten duk, chakin, används för att torka teskålen när man gjort ren den.

Tillagning av matcha – hemma

Värm vattnet till 80°C, så du är klart för resten.

Häll varmt vatten i skålen för att värma den. Då kallnar inte ditt matcha på en gång. Passa på att blöta vispen i skålen, så att den inte är så spröd utan håller längre.

Ställ undan vispen, töm skålen och torka den med en ren duk.

Mät upp 2 bambumått matchapulver i skålen. Det motsvarar cirka 1.75 gram, eller en knapp tesked. Om det är klumpigt kan du sikta det först. Häll det då i en (gles) tesil, och tryck det igenom hålen med en sked.

Häll över 0,8 dl vatten.

Vispa fram och tillbaka med bambuvispen. Vispa inte runt, men du kan gärna byta riktning. Först långsamt, sedan snabbare, totalt cirka en halv minut. Mot slutet kan du lyfta vispen något. Då är det lättare att få ett skum.

Avsluta med att skriva ett ”N” eller ett ”Z” med vispen, för att jämna av skummet.

Njut!

Traditioner

Matcha är omgivet av traditioner, och för att bli fullfjädrad i att servera matcha, ska man studera i åratal! En riktig teceremoni är komplicerad och tar upp till fyra timmar att genomföra. Som tur är behövs inte det för att man ska kunna njuta av matcha hemma. Men lite traditioner är väl aldrig fel att ta del av.

Traditionellt serveras något sött innan man dricker matcha. T.ex. kan det vara ingefärskonfekt eller söta kakor gjorda av ris.

I Japan säger man ibland att man ska dricka i ”tre och en halv klunk”. Hur kommer då det sig? Jo, tre klunkar blir lite för få, och fem är för många – då blir varje klunk så liten. Men eftersom fyra är ett olyckstal, fick det blir tre och en halv!

När man serverar skålen till en gäst, har man skålens ”ansikte” mot gästen. Undvik att hålla i skålens kant, där ju gästen ska dricka, utan håll undertill på skålen. När du ska vrida "ansiktet" mot gästen, gör det i steg.

Baka med matcha

Matcha kan även användas till bakning och efterrätter. Då klarar man sig med lite enklare sorters matcha som är lite snällare mot plånboken. Milkshakes, glass eller mjuka kakor fungerar bra, men även karameller med matcha-smak finns.

Är matcha nyttigt?

På senare år har matcha kommit mycket i fokus på grund av påstådda hälsoeffekter. Genom att man verkligen dricker själva bladen, får man i sig alla nyttigheter som finns i tebladen. Man ska förstås vara försiktig med påståenden kring vad olika livsmedel gör med hälsan, men klart är att te innehåller en mängd antioxidanter. Det finns även forskning som visar att grönt te kan verka blodtryckssänkande. Hur en viss individ reagerar på en viss kost, är förstås en annan sak, och det kan vi inte spekulera i.

Matcha genom historien

Under medeltiden spreds tekulturen från Kina till Japan. På den tiden malde man bladen och blandade med vatten. Det kallas på kinesiska för mo cha, (抹茶) dvs malda teblad. I Japan tog man till sig den här nyheten, och utvecklade den vidare under det japanska uttalet av samma tecken, matcha.

I den japanska teceremonien chanoyu är matcha själva huvudingrediensen. Det är en komplicerad ritual, som i sin kärna egentligen är ganska enkel. Den fick sin fullbordan av Sen no Rikyu, som levde åren 1522-1591. Det finns idag tre "matcha-läror" som går tillbka till honom som urfader.