Matcha är ett japanskt grönt te i pulverform där hela tebladet används. Till skillnad från vanligt grönt te, där bladen silas bort efter bryggning, vispas matchapulvret ut i vatten och dricks tillsammans med hela bladet. Det ger matcha dess fylliga smak, tydliga umami och intensiva gröna färg. Bakom det fina pulvret finns en tillverkningsprocess som skiljer sig från andra gröna teer och där varje steg har betydelse för det färdiga resultatet.

Skuggningen ger matcha dess karaktär

Tillverkningen börjar redan innan tebladen skördas. Ungefär tre till fyra veckor före skörd täcks tebuskarna för att minska mängden solljus. Under den här perioden förändras bladens utveckling. Halten av klorofyll ökar, vilket ger den djupgröna färgen, samtidigt som bladen behåller en högre halt av aminosyran L-teanin. Det bidrar till den milda sötman och den umamirika smaken som är typisk för matcha.

Skuggning används även vid framställning av vissa andra japanska gröna teer, men för matcha är den en viktig del av processen. Hur länge tebuskarna skuggas kan variera mellan olika producenter och påverkar både färg och smak.

De första stegen i tillverkningen

När det är dags för vårens första skörd plockas de yngsta och mest späda bladen. Det är dessa blad som används för att framställa matcha. Kort efter skörden ångas bladen för att stoppa oxidationen och bevara den gröna färgen samt den friska smaken.

Efter ångningen torkas bladen varsamt. Därefter avlägsnas stjälkar och bladnerver, vilket gör att endast de mjuka delarna av bladet återstår. Den färdiga råvaran kallas tencha och används uteslutande för att framställa matcha. Tencha dricks normalt inte som ett vanligt te. I stället används bladen som råvara för nästa steg i tillverkningen.

Från tencha till fint matchapulver

När tenchan är färdig mals den till ett mycket fint pulver. Traditionellt används stenkvarnar som arbetar långsamt för att undvika att värme påverkar smak, färg och arom. Den långsamma malningen är en viktig del av processen och bidrar till den fina struktur som kännetecknar matcha.

Det färdiga pulvret är betydligt finare än vanligt malda teblad. När det vispas med vatten bildas en jämn dryck med ett lätt skum på ytan, vilket är typiskt för matcha.

Vad innebär ceremonial grade?

Benämningen ceremonial grade används ofta för att beskriva matcha, men det finns ingen internationell standard för vad benämningen innebär. Därför kan olika producenter använda benämningen på olika sätt.

Hur matchan upplevs i koppen påverkas i stället av flera faktorer, bland annat odling, skördeperiod, kultivar, hur länge tebuskarna har skuggats och hur teet har bearbetats efter skörden. Det är samspelet mellan dessa faktorer som ger varje matcha sin egen karaktär.

Vad färg och smak berättar om matcha

Pulvrets färg kan ge en viss vägledning om matchan. Ett klart grönt pulver kommer ofta från väl skuggade blad, medan ett blekare pulver kan bero på andra odlings eller tillverkningsförhållanden. Färgen säger dock inte allt om kvaliteten, eftersom både odlingsområde, kultivar och tillverkningsmetod påverkar slutresultatet.

Smaken kan också skilja sig mellan olika matchasorter. Vissa har en tydlig umami och naturlig sötma, medan andra har en friskare eller mer vegetal karaktär. Även väderförhållanden och skördeår kan påverka hur den färdiga matchan smakar.

Från skuggningen av tebuskarna till den långsamma malningen av tencha är varje steg viktigt. Det är kombinationen av odling, skörd, bearbetning och malning som ger matcha dess karakteristiska färg, smak och fina pulverform.