Oolong, eller wulong som det egentligen skrivs nuförtiden - är ett närmast magiskt ord som sammanfattar århundraden av kinesisk tekultur. Namnets ursprung (som betyder "svart drake") är något oklart. Kanske ett personnamn, kanske en omskrivning för de svarta ormar som man kunde hitta bland tebuskarna. Ibland kallas det även qing cha, dvs blå-grönt te.
Vad är oolong-te, och vad är det bra för?
När du skär i ett äpple och lämnar på ett fat, så blir det snart brunt i snittet, eller hur? Det är en oxidation, dvs reaktion med luftens syre. På samma sätt blir svart te svart, för att olika ämnen i bladen har oxiderat. Om man istället bara delvis oxiderar teet, alltså avbryter innan processen är klar, då får man ett oolong-te. Det låter enkelt, men det krävs massor med erfarenhet och träning att få en jämn oxidation och att avbryta i rätt tid.
Oolong är alltså ett samlingsnamn för en massa olika teer. Ljusare oolong kanske är oxiderade 15-20% och påminner en del om grönt te, medan mörkare oolong ligger närmre svart te och är oxiderade 70% eller mer. Förr i tiden kallade man oolong "halvjäst" eller "halvfermenterat te". Det är inte riktigt korrekt, för jäsning (bröd som jäser, eller vin) involverar jästsvampar och/eller bakterier, och är alltså en mikrobiologisk process.
Hela grejen med oolong, som då blir ett slags mellanting mellan svart och grönt te, är att smaken blir sammansatt och väldigt nyansrik. En del är helt fantastiska rariteter, men även enklare sorter kan erbjuda en liten smakupplevelse. Det här komplexa smakspektrumet gör att oolong-te passar mycket bra som måltidsdryck.
Enligt kineserna (i alla fall de som gillar oolong) är det förstås dessutom vansinningt nyttigt.... det är bra för magen, och ska öka förbränningen osv. Något som man törs säga med säkerhet, är att koffeinhalten generellt är lägre i oolong, då det görs av lite större blad än andra tesorter.
Tillverkning av oolong
Processen kan se lite olika ut på olika plantage, men följer i stort sett samma mönster.
Amanda kollar tebladen i sista steget, "firing".
Så här ser alla steg ut:
- Plockning. Här plockas lite större, och mer mogna blad än vad som används till grönt te.
- Luftning. Bladen sprids ut på bambuställ, och luftas ett par timmar för att minska fukthalten.
-
Oxidation. Den viktigaste processen, som tar allt mellan 12 till 18 timmar. Bladen ligger utbredda i rumstemperatur och rörs om med regelbundna intervall. Omrörningen gör att cellerna kan brytas upp något, och släpper ifrån sig bladsaft för oxidationen. Vid mekaniserad tillverkning får bladen rullar runt i roterande cylindrar i 25-30°C i runt 8 timmar.Att avbryta oxideringen vid exakt tidpunkt utifrån bladens färg, doft och textur är knepigt, och kräver lång erfarenhet.
- Upphettning. Bladen hettas nu upp för att förstöra ett enzym som finns naturligt i tebladen.
- Rullning. Bladen rullas, nuförtiden oftast i en maskin, tidigare för hand på en bambumatta. Mörkare oolong har ofta en tvistad form, medan gröna/ljusa oolong ofta rullas till små kulor.
- Torkning och eventuell rostning. Torkningen sker i en roterande cylinder eller en bambukorg i drygt 110-120°C. Beroende på sort kan de även rostas (engelska "firing"), antingen genast eller t.o.m. efter någon månad. Då lockas ytterligare smaker fram.
Precis som pu'er kan oolong även lagras. Då brukar man plocka fram och rosta det med något års mellanrum.
Beroende tillverkning, kan oolongte vara allt från ljusa, blommiga teer, till mörka kraftiga sorter med inslag av trä, läder eller torkad frukt. Precis som man kan förvänta sig, ligger ljusa oolong närmare grönt te, medan mörkare drar mer åt det svarta te-hållet.
Här odlas oolong
Ursprungligen kommer oolong från Wuyi-shan, i Fujian-provinsen i sydöstra Kina. Här produceras alltjämt många riktigt bra oolong-teer. Även Guangdong producerar fina oolong-teer. Sedan ganska lång tid har Taiwan gjort sig ett namn, och oolong från Taiwan kallas fortfarande "Formosa oolong". Numera kommer det även oolong från Indien och Ceylon m.fl. men man får väl medge att Kina/Taiwan behåller försprånget vad gäller kvalitet.
Olika producenter har olika varianter av process, och använder även olika varianter av tebusken, så kallade kultivarer. Precis som det finns olika äppelsorter, finns det olika sorters tebuskar, som lämpar sig olika bra för olika tesorter. I Kina kallas den vanligaste varianter för tillverkning av oolong Tie Guan Yin (precis som tesorten), medan den vanligaste varianten i Taiwan, speciellt på hög höjd, kallas Qing Xin.
Ekologisk teodling i Wuyi-shan, Fujian-provinsen. Här produceras några av världens finaste oolong-teer.
Så brygger du oolong-te
Traditionellt brygger man oolong i en gaiwan, den traditionella koppen med lock som bara rymmer en dryg deciliter, alternativt i en pytteliten kanna. Doseringen är då 6-8 gram per dl, alltså riktigt mycket. Vattnet ska inte vara helt kokande, utan 85-95°C är lagom. När man doserar så starkt, brygger man många omgångar på samma blad, fast det ska förstås ske samma dag. Första omgången brukar man hälla bort - det kallas för att tvätta teet. Det är inte helt nödvändigt, men då sköljer man även bort bladrester som bildar damm, och drycken blir klar och vacker.
Dragtiden brukar vara 40 sekunder till 1 minut första vändan. Sedan kan man korta tiden något, eftersom smaken löser ut snabbare. Allt eftersom bladen gett ifrån sig sin smak, förlänger man tiden till 1 minuter och längre. Man bör kunna brygga minst 5-7 omgångar på samma blad, ibland många fler.
Det går förstås även att brygga på "västerländskt" vis, dvs 12 gram per liter i 3-4 minuter. Då kanske man inte kan brygga mer än 2-3 omgångar.
Tips: När man ska på utflykt, kan lägga i cirka 1 tesked i en termos på 1 liter, och låta det dra i timmar. Så gör vi ibland när vi vill göra det riktigt enkelt för oss. Gör i ordning på morgonen, så har du te hela dagen.
Ofta går det bra med många bryggningar på samma blad..
Smakrik delikatess
Som vi nämnde ovan, räknas oolong oftast till de lite finare teerna, och vi brukar skämtsamt säga, att riktiga te-entusiaster brukar sluta sina dagar i oolong- eller pu'er-träsket. Ofta erbjuds ett brett spektrum av smaker. De ljusare sorterna har en naturlig blommighet som man inte hittar i andra tesorter. En del oolong har även fruktiga inslag av persika eller aprikos. Det är också en av orsakerna att oolong-te passar så bra som måltidsdryck; det finns alltid smak kvar, som inte skyms av maten. Eftersom man använder lite större teblad, är koffeinhalten i oolong lägre än i andra tesorter.
Världens mest kända oolong-te är nog Da Hong Pao ("Den stora röda manteln"). Andra kända sorter är Shui Xian ("vatten-narcissus") och Tie Guan Yin ("Nådens gudinna av järn"), men det finns många, många sorter att välja bland. Hela Te-Centralens sortiment av oolong-te hittar du här.